Spiumate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo, in cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente, ed alcuni funghi, e condite con chiodi di garofano, noce moscata e sale, terminerai di cuocerla.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
assai minutamente, ed alcuni funghi, e condite con chiodi di garofano, noce moscata e sale, terminerai di cuocerla.
Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il tutto ben trito, unendovi anche qualche rosso dJuovo. Con questo pieno riempirai le cosce che riunirai cucendole, procurando altresì di ridonar loro la primiera forma, e le stuferai coperte di fette di lardo in buon sugo, nel quale infonderai erbe odorose e droghe. Avanti di metterle in tavola, farai consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il
Taglia un pezzo d'arrosto di vitello freddo in piccioli pezzetti quadrati, o, come comunemente dicesi, in dadi. Prepara quindi una salsa al butirro, cioè, fa struggere un pezzo di butirro della grossezza di un uovo; spruzzalo con un cucchiajo di farina; dopo qualche momento bagna con brodo e con un cucchiajo di crema, e condisci con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, uniscivi la carne di vitello già trita, ed a piacere anche alcuni asparagi e funghi già fritti con butirro e prezzemolo. Condensata intieramente la salsa, dà al vitello la forma di un monticello, e portalo sulla mensa con qualche guernizione a piacere.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
asparagi e funghi già fritti con butirro e prezzemolo. Condensata intieramente la salsa, dà al vitello la forma di un monticello, e portalo sulla mensa con
Prendi dei pollastri belli e polposi, nettali bene, ed immergili nell' acqua calda, onde ritirameli belli e bianchi: assestali in bella forma, ed appresta quindi la seguente farsa: Prendi un pezzo di carne di vitello, da cui leverai la pelle e tutte le parti filamentose, e trita questa carne con un poco di lardo, prendi poi del pane inzuppato nel latte, spremilo, uniscilo con due uova sbattute, ed agiterai il tutto al fuoco finché abbia acquistata la consistenza necessaria, ottenuta la quale lo pesterai in mortajo unitamente alla carne e condirai con macis e sale: con questa farsa empirai i pollastri bene asciugati, i quali, ravvicinata loro la pelle, porrai in casseruola con fette sottili di lardo, radici di prezzemolo, carote ed una tazza di brodo. Continuata la cottura per una mezz'ora, vi unirai una salsa di funghi. All'alio di portarla sulla mensa, leverai il lardo e verserai la salsa sui pollastri.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
tazza di brodo. Continuata la cottura per una mezz'ora, vi unirai una salsa di funghi. All'alio di portarla sulla mensa, leverai il lardo e verserai la
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con un pochetto di sugo di limone.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si
Struggi un pezzetto di butirro, friggi in esso un po' di prezzemolo, aggiugnivi un cucchiajo d'olio, droghe e sale, e fa cuocere in questa concia i funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo, quello di un limone, e non lasciale indurare di troppo con una protratta cottura.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo
Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi di butirro un piatto di latta, assesta sul medesimo lo stufato che coprirai con un pugno di pane grattugiato, la scorza triturata di un limone e un poco di macis, adattandovi poi in forma di coperchio un foglio di pasta da pasticci, come puoi vedere a suo luogo, che invernicerai d'uovo sbattuto, per riporlo prontamente nel forno. Dopo qualche tempo lo trarrai fuora, e praticato nel mezzo un picciolo foro, ed introdottivi per esso alcuni cucchiaj di vino generoso ed un pezzetto di butirro; Io riporrai spolverizzato di zucchero nuovamente nel forno, per non levamelo se non a perfetta cottura. Finalmente versato nel foro suddetto un piccolo bicchiero di spirito di vino, e fatta alzare la fiamma, lo porterai in tavola subitamente.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi
Preparata un'oca, come è necessario per cuocerla, le leverai l'osso del petto facendo un taglio pel lungo, e la empirai di un pieno di frutta come prugne, pomi, ecc., che si condisce di sale e di droghe, oppure di un pieno di carne, a formare il quale concorreranno un pezzo di carne di vitello, il fegato dell' oca medesima, una mano di funghi, qualche acciuga, erbe aromatiche, sale, pepe e noce moscata; tutto ben trito e mescolato insieme. Cucisci di nuovo il petto dell'oca, e cuocila al forno bagnata di butirro, e sparsa di droghe e di ramerino; in principio poi della cucinatimi sarà bene bagnarla di vino bianco. Quando mancherà soltanto una mezz'ora ad essere pronta, la leverai fuori del forno, gli impianterai su tutta la superficie alcuni ramoscelli di ramerino, i quali serviranno a tener fissi contro la medesima altrettanti pezzetti di lardo; però questi ramoscelli dovranno esser disposti in file ben ordinate e tutti di un' uguale altezza; questa non sarà maggiore di tre dita. Oltre questi v'impianterai varj pezzetti di legno, lisci e appuntati alla guisa di uno spiedo, e tutti di un'altezza uguale, sui quali passerai de' fegati di pollame o anche di vitello tagliati in fette, animelle pur di vitello ed altre cose di simiI genere, tramezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo e bagnati di chiaro di uovo. Ciò fatto riporrai l'oca nel forno e terminerai di prepararne l'arrosto, bagnando il tutto di butirro o di strutto. L'oca così disposta riceve un figura che alla niente richiama l'idea di un colle coperto d'erbe, d'arboscelli e di piante.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
fegato dell' oca medesima, una mano di funghi, qualche acciuga, erbe aromatiche, sale, pepe e noce moscata; tutto ben trito e mescolato insieme
Apparecchia i piccioni, come sopra si è detto dei capponi o pollastri; nel salarli possono essere conditi con pepe ed erbe fine. Ponili poscia a fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo, delle cipollette sminuzzate ed un poco di spezieria. Prepara intanto delle carte in forma di cassettine o scatolette, ed in ciascuna di esse già unta porrai due cucchiaj della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti di portarli alla mensa, li porrai in tortiera con un poco di butirro, finché abbiano pigliato un bel colore.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo
Levane le ossa al fagiano, riempilo con farsa, ravvolgilo in una carta con lardo, presciutto e scorza di limone, e fallo cuocere al forno sopra un coperchio di casseruola unto di butirro. Prepara quindi la salsa seguente: liquefatto un pezzo di butirro, uniscivi dal presciutto, de' garofani, delle foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il grasso; questi salsa ben ristretta servirai poi sul fagiano.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il
Si apparecchia lavato e pulito un porchetto da latte, e quindi si fa friggere in casseruola il suo fegato con lardo, truffi, funghi secchi, alcuni capperi, qualche sardella ben lavata e un mazzetto d'erbe fine. Con questa mescolanza si riempie il porchetto, e si lega affinchè la materia non esca; poi si mette allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con butirro ed olio finissimo.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si apparecchia lavato e pulito un porchetto da latte, e quindi si fa friggere in casseruola il suo fegato con lardo, truffi, funghi secchi, alcuni
Quando saranno convenientemente monde dalle loro interiora e ben lavate, le riempirai con carne di vitello che pesterai in un mortajo coi fegati delle anitre, funghi, sardelle, erbe aromatiche secche, sale, pepe e noce moscata; le legherai quindi con accuratezza, onde nell'arrostitura non si perda la farsa, e le crocerai allo spiedo con fuoco non troppo forte avvolte in fette di lardo.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
delle anitre, funghi, sardelle, erbe aromatiche secche, sale, pepe e noce moscata; le legherai quindi con accuratezza, onde nell'arrostitura non si perda
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle lo taglierai in fette piuttosto larghe e non mollo sottili, quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiugnerai del prosciutto tagliato in fette sottili e presso a poco della grandezza medesima di quella del palato, alcuni tartufi parimente in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe, e sparsovi sopra un pugno di farina, vi verserai un poco di brodo che farai spessare con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato por pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone lo porrai a raffredare. Appronta intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato, fino che ne sorta egualmente coperto. Finalmente espostolo al fuoco, ba-gnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattugia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Le presenterai in tavola, spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento, od anche colla sola salsa avanzata, passata per lo staccio.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato
Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di butirro versavi una picciola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambe le parti siccome una frittata; preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della farsa, ne formerai delle polpette, che farai cuocere ancora per qualche momento in fortiera unta di butirro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire
Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto; si aggiungono otto uova ben sbattute, cipollino trite, scorza di limone grattugiata, sale, noce moscata, garofani, pepe, basilico ed un poco di butirro. Il budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, e si lascia cuocere non meno di quatt'ore. Si può servire su la tavola con salsa a piacere, o anche con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, vino bianco ed un poco di farina, facendosi ristrignere e condensare il tutto.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
già salato, e si lascia cuocere non meno di quatt'ore. Si può servire su la tavola con salsa a piacere, o anche con salsa di funghi secchi, cotti in
Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una fortiera ben unta di butirro, e su quella pasta porrai il pesce tagliato in pezzi minutissimi, con erbe fine; sale spezierie, e qualche pezzetto di butirro; poscia vi stenderai sopra l'altra metà della pasta, e la farai unire insieme a quella che forma il fondo. La farai quindi cuocere per un'ora e mezzo al forno, e cotto il tutto, ne leverai il grasso, aggiungnendovi un intingolo di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, prezzemolo e cipollette, che si bagnano con una tazza di brodo e mezzo bicchiero di vino, facendo alquanto condensare quella salsa con farina.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
al forno, e cotto il tutto, ne leverai il grasso, aggiungnendovi un intingolo di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, prezzemolo e
Fra le diverse paste che servono ai pasticci, questa è fra le migliori, quella che ad ogni specie dei medesimi il meglio si presta. A formarla dunque richiedonsi una libbra di fior di farina, sedici once di butirro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino d'acquaviti! di Francia o di rhum, ed un cucchiajo di crema. Versa la metà della farina sopra una tavola ben piana, e praticatovi nel mezzo un approfondamento, in questo porrai le uova, l'acquavite e la crema; unito il tutto assieme, lavorerai la pasta prima colle mani, quindi coll'appanatojo. Resa in questo modo uguale la pasta, vi stenderai sopra la metà del butirro e continuerai a prepararla, aggiugnendovi di quando in quando butirro e farina, fino a che l'uno e l'altra sieno consumati. Questa pasta si distende in fogli, ai quali si dà quella grossezza e forma che può riescire più conveniente insieme e più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di dar loro coll'azione del fuoco un bel color d'oro. Dessa prestasi a infiniti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le code di gamberi, i pesci fini, alcune creme, le composte di frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta. Finalmente la medesima preparata al forno; e molto più se condita con qualche droghe e un poco di zucchero, non riesce spregievole nell'atto di finirsi il pranzo.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le
Noto è da qualche tempo che la sansa delle olive frante due volte, sottoposta essa medesima due volte all'azione dello strettojo, posta in un solco ancora umida in un terreno piuttosto asciutto e vicino al piede de' muri o anche nelle cantine, e leggermente coperta colla terra scavata, produce una piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con diligenza e colti in modo da non dissestare la superficie del terreno, sono buonissimi a mangiarsi.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con
A tale effetto, si fa uso di letame di cavallo, di mulo o di asino, ma bisogna che questi animali non abbiano mangiato crusca. Portato il detto letame sopra il terreno dove si vuol prepararlo, si dee distenderlo con la forca, e farne un largo letto, alto 2 piedi, bagnarlo ben bene coll'annafïiatojo, e calpestarlo. Iodi si lascia che si maceri per 8 giorni, bagnandolo di mano in mano e calcandolo co' piedi, affinchè abbia luogo un principio di fermentazione. Allorchè si disfa questo letto per sotterrarlo in una cantina, si dee con la forca empirne le gerla, e trasportarlo sul sito destinato alla fungaja, il qual sito ha da essere asciutto, un poco in pendio per dar comodo allo scolo delle acque, o vicino ad un pozzo. Con questo letame si fa un mucchio, largo 4 piedi circa, sopra una lunghezza indeterminata, avvertendo di lasciar come a dir oVsolchi, acciocchè si possa facilmente passare da eiascuna parte; si torna a bagnarlo, e vi si getta sopra del bianco di fungo (detto dai Francesi blanc de champignon; ed è un terriccio pregno di radici e sementi di funghi), il quale dee formare un piccolo suolo, grosso un quattro dita, e che si lia da ricoprire a dosso con 9 pollici di letame corto ed un po'grasso. Tre giorni dopo, se il detto bianco si trova bene appiccato e fila, si batte il mucchio, o sia la fungaia così superiormente, come sui fianchi, con una pala piatta, strappando colle mani tutte le paglie ch'escono fuori del mucchio. Finalmente si ricopre il tutto con uno o due pollici di buon terriccio provegnente, se si può, da fungnje anteriori. Un mese dopo, la fungaja comincia a fruttare, e per sei mesi produce funghi da potersi cogliere tutti i giorni, avendo cura d'inaffìarh leggermente, a fine di mantenervi quel grado d'umiditd chJè tanto necessaria perchè i funghi vengano bene.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
radici e sementi di funghi), il quale dee formare un piccolo suolo, grosso un quattro dita, e che si lia da ricoprire a dosso con 9 pollici di letame
Siccome le fungaje temono assai il gelo, bisogna coprirle di paglia, ed aver cura di mantener nella cantina un calore di 10 ad 11 gradi, se si vogliono avere abbondanti ricolte di funghi (Bibl. ph. ècon.).
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
vogliono avere abbondanti ricolte di funghi (Bibl. ph. ècon.).
Si fanno, anche senza letame, delle fungaie che dopo tre mesi sono in piena fruttificazione, e rendono funghi per sei mesi. A tale effetto, si pigliano due o tre barili di vagliatura d'orzo, d'avena, di frumento, o di segale, qualunque sia la lor proporzione; si fa una fossa di 2 piedi di profondità sopra 4 di larghezza e 9 di lunghezza; si riempie questa fossa colle dette vagliature, le quali si coprono con tre o quattro pollici di terriccio provegnente da una fungaja usata; ovvero sulle vagliature medesime si fa un suolo di bianco di funghi, il quale vuol essere coperto con tre pollici di buona terra. I semi d'ogni specie contenuti nelle vagliature non tardano a germogliare, e coprono la fungaja d'una bella verzura. S'innaffia di tempo in tempo, e in capo a tre mesi sorgono funghi da tutte le parti.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno, anche senza letame, delle fungaie che dopo tre mesi sono in piena fruttificazione, e rendono funghi per sei mesi. A tale effetto, si
Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore disaggradevole, ma al contrario mandi l'odore de' funghi ordinari (agarictis campestris), o del tartufo, o della spugnola, o del prugnolo, o della farina fresca di frumento, e che non muti colore venendo tagliato, ed abbia una forma regolare, cioè un cappello ben tondo e perfettamente circolare, un tal fungo è in generale di buona qualità.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
disaggradevole, ma al contrario mandi l'odore de' funghi ordinari (agarictis campestris), o del tartufo, o della spugnola, o del prugnolo, o della farina
Presi dei funghi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati replicatamente nell'acqua: si porta a fuoco una casseruola con butirro, cipollina trita o foglie di prezzemolo; si condirà con pepe, sale e noce moscata, e fritto convenientemente il tutto, si riempirà di brodo di magro, e si faranno cuocere quindi i funghi. AI momento d'allestirne la zuppa, si condenserà il brodo con rosso d'uovo.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Presi dei funghi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati replicatamente nell'acqua: si porta a fuoco una casseruola con butirro, cipollina
Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto tagliato a dado, qualche foglia di lauro, basilico, e timo, e un po' di spezieria; preso clic abbia un bel colore, vi unisci del brodo, e, se vuoi, qualche cucchiajo di capperi, della scorza di limone e delle acciughe; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiero di vino, e passa per setaccio.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio sul merluzzo bollito.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo
Si sceglie un buon pezzo di carne, il quale si inlarda metà di presciutto, metà di lardo; quindi si tritano minutamente insieme prezzemolo, cipollette e funghi secchi, e queste materie, insieme a sale, e a pepe, e a qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono nella casseruola colla carne suddetta, in modo che vi rimanga qualche spazio, nel quale si pongono carote, cipolle e selleri tegliati a pezzi; si copre la casseruola e si lascia cuocere il tutto per quattro ore a fuoco lento, usando grande avvertenza perchè la vivanda non si abbruci; si aggiugne poscia un bicchiere! di vino bianco ed altro simile di brodo assai buono: allorchè la carne è ben cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, cipollette e funghi secchi, e queste materie, insieme a sale, e a pepe, e a qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono nella casseruola colla carne
Copri il fondo di una casseruola con fette di presciutto, spargivi qualche droga polverizzata, v'aggiugni una dozzina di cipolline o di scalogni, e sopra queste la carne da stufarsi; versavi la quantità conveniente di brodo e mantieni un fuoco continuato ma leggiero, finché il brodo che prima copriva la carne, riducasi a un terzo. Rivolgi la carne spesse volte durante la cottura, e procura di darle un bel colore eguale su tutta la superficie. Addensato il brodo al grado conveniente, passalo per lo staccio, e dagli il gusto di alcune erbe odorifere. Se vuolsi aggiugnere un pugno di truffi o di funghi, allora, oltreché lo stufato prende un sapore migliore, servono anche a guernirlo, posti sul medesimo, unitamente al brodo condensato a guisa di salsa.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
funghi, allora, oltreché lo stufato prende un sapore migliore, servono anche a guernirlo, posti sul medesimo, unitamente al brodo condensato a guisa
Si fa liquefare un poco di butirro, e in esso si ripongono de' funghi ben lavati con prezzemolo e qualche porro; cotta la salsa, si sparge di farina, e questa vi si lascia unire; finalmente vi si versa un bicchiero di vino bianco, altrettanto sugo, e qualche cucchiajo di crema; condensata la salsa, si versa sulle polpette preparate come sopra, ritirandone i funghi che si dispongono in giro intorno alle stesse.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fa liquefare un poco di butirro, e in esso si ripongono de' funghi ben lavati con prezzemolo e qualche porro; cotta la salsa, si sparge di farina
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura d'olio e butirro a metà, v'aggiugni una cipolletta triturata, e fa friggere il tutto in modo che prenda un bel colore, e a questo fine converrà anche spargevi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa sopra i pomi di terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
Cuoci per alcuni minuti i funghi nell'acqua; dopo averli mondati e lavati lasciali sgocciolare, e quando sono asciutti, versali in una casseruola, entro la quale avrai fritto un pugno di prezzemolo caldine foglie di salvia nel butirro accompagnato da qualche cucchiajo d'olio. Non dimenticati di drogarli abbondantemente, e quando sono in pronto, bagnali di sugo di limone. Generalmente servono più come guarnizione di altre vivande, che come piatto isolato.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Cuoci per alcuni minuti i funghi nell'acqua; dopo averli mondati e lavati lasciali sgocciolare, e quando sono asciutti, versali in una casseruola
Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi odorosi, con un pugno di prezzemolo, e con alcun poco di pepe e di cannella. Si bagnano quindi di tanto in tanto con brodo buono e alcun poco di vino, sinchè sieno ben cotti, e al caso di essere portati su la mensa.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi odorosi, con un pugno
Le lingue debbono essere da prima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie, e si pongono a cuocere in un vaso ristretto con alcuni pezzetti di presciutto ed un mazzetto di erbe odorose, aggiugnenJovi, ove occorra, un poco di brodo o di sugo. Cotte che sieno, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi.
Accademia della crusca